常规烘焙原料介绍，这些你应该掌握

作用：

①吸水产生面筋网络构成面包骨架。

②提供酵母生长所需营养。

面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组织，面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中，此外，淀粉吸水后膨胀糊化形成面包骨架，发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵母部分营养，一般特制粉、高筋粉、面筋含量高于26%，都可用于面包生产，面粉质量好坏鉴定如下：

1、理想之面包面粉，其成份分析：

成份 含量

蛋白质 12±1%

油脂 1.5%

水份 14%

灰份 0.5%

碳水化合物 73%

2、粉质洁白，能过100目筛，不含砂尘、无霉味、不结块，捏团后能散开。

3、湿面筋率在26%以上。

4、弹性和延伸性好。

5、糖化力(面粉中淀粉转化为糖的能力)和产气能力(面粉在发酵过程中产气的能力)高。

6、α淀粉酶含量低

我国目前生产的面粉特制粉(或富强粉、强力粉)最适合作面包，其次是面包精白粉(或面包专用粉)较差为标准粉，此外，南北方面粉质量相差大，一般说，北方硬质小麦粉更适合于面包制作。

面粉分为高筋，中筋，低筋三种。

在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。

高筋粉High Grade：  

高筋粉含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。

中筋粉Standard：    

含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做馒头包子等。

低筋粉High Ration：

含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕和饼干。我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。  

自发粉self rising：  

在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每 100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。 国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。

全麦粉 whomeal

以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。

1、玉米淀粉Corn Starch

是从玉米粒中提炼出的淀粉。在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch

马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

3、地瓜粉Sweet Potato Starch

地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

地瓜粉应用于中式点心制作较多。地瓜粉同样也可以用于油炸，在腌好的排骨上沾上粗粒地瓜粉油炸后，地瓜粉可呈现酥脆的口感，同时颗粒状的表皮也可以带来视觉上的效果。台式炸猪排通常使用这种粗粒地瓜粉。

4、葛粉

葛粉是用一种多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下结茎做成的。葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状，而葛粉则在较低的温度下即可凝结。

5、木薯粉Tapioca Flour

又称菱粉。它在加水遇热煮熟后会呈透明状，口感QQ的带有弹性。