你吃的蛋糕安全吗，教你辨别是不是好奶油

一、稀奶油（cream）

稀奶油是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为稀奶油。牛奶和稀奶油的不同在于脂肪的含量。简单来说，牛奶进行离心分离，浓缩其中脂质含量，便可以得到稀奶油。

脂质在牛奶和奶油中，散发其乳香，所以奶油比起牛奶，香味更突出。常见的两种有淡奶油（light cream）,脂肪含量18-35%和重奶油（heavy cream）,脂肪含量36-40%。目前市售的淡奶油，脂质含量在35%左右的居多。脂质含量相对较少的奶油，口味较清爽，反之叫浓郁。

稀奶油为什么能被打发——因为乳脂

打发的原理很简单，就是通过快速的搅打把空气混进去，形成泡沫。稀奶油中有很多很多小的脂肪球，球里面的脂肪一部分是结晶，负责支撑结构。一部分是液体，负责把结晶粘合到一起。打发的过程中，这些本来独立的脂肪球会和相邻的脂肪球发生局部的合并，好像大家手拉手一样在气泡表面形成一层膜，把空气牢牢地包裹住。稀奶油就变成可塑性强，可以裱花的状态。稀奶油需要冷藏后打发或者隔冰水打发，目的就是要通过低温来保证一定量的脂肪是结晶的形式。

因为乳脂的存在，奶油才有了可以打发的特性。所以，乳脂含量越高的奶油，越容易打发。若想要得到更加清爽的口感，将一部分牛奶混入奶油中，得到乳脂含量较低的奶油，同样可以打发。要注意一点，乳脂含量越低，打发便越困难。

需要注意，奶油打发的程度。过度打发，会失去顺滑的质感。奶油渐渐变为颗粒状，最终水油分离，变成黄油和乳浆。（事实上黄油就是这么来的）在这个过程中，脂肪球膜中的磷脂起了重要作用。同时拥有亲水基和亲油基的磷脂，是天然的乳化剂。

二、植物奶油

植物奶油是动物奶油的一种替代品。制作方法是使用植物油（棕榈油、菜籽油、大豆油等），进行氢化加工等处理，使其拥有与动物奶油相近的特性。而传统的氢化加工处理，会产生反式脂肪。并且在这个加工过程中，还需要添加乳化剂、保持乳化状态的安定剂、香料、着色剂。

为什么植物奶油稳定性好于动物奶油？

1.因为植物奶油里面，人为添加了乳化剂、稳定剂，所以更稳定。在动物奶油中添加，也可以增加稳定性。

2.动物奶油对温度的要求更高。随着温度的升高，固态脂肪会转化为液态脂肪。这就是为什么动物奶油怕热，会化。一般来说，要求动物奶油体现其固态脂肪的特性时，操作温度要求在20度以下。

植物奶油的危害

科学家发现氢化油因为是“假油”，无法被身体分解，也无法被代谢出去，最后只能留在体内，囤积在细胞或血管壁上，可能造成肾结石等危害。

氢化油对健康主要有四个方面的危害

1、增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成；

2、提高低密度脂蛋白胆固醇(坏胆固醇)，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)，促进动脉硬化；

3、增加2型糖尿病的发病率；

4、影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良影响。

一般的脂肪吃在身体里7天就代谢了，而反式脂肪吃在身体里50天才可以代谢，这就是为什么洋快餐会导致肥胖的原因。